Tourte de canard au foie gras
Jeannot
viandes
6-8
60 mn
25 mn
Moyenne
1 magret de canard d'environ 300 g;1 filet mignon de veau de 300 g;1 filet mignon de porc de 300 g;1 lobe de foie de canard de 300 g;100 g de foie de volaille;150 g de gorge de porc;1 oeuf;Sel, poivre;POUR LA MARINADE :;2 carottes;2 chalotes;1 tte d'ail;1 branche de thym;1 feuille de laurier;1 dl de porto;1 dl de cognac;MISE EN PTE :;300 g de feuilletage;1 jaune duf pour la dorure
1- La veille : couper le magret ainsi que le filet de porc et le filet de veau en gros cubes de 2 cm x 2 cm. Mettre ces cubes dans une grande terrine, ajouter les carottes, les 2 chalotes plus la tte d'ail coupe en deux, le thym effeuill, le laurier le porto et le cognac et laisser mariner 24 h au frais.;2- Le jour mme : passer la gorge de porc et les foies de volaille au hachoir  la grille trs fine.;3- Sortir de la marinade les morceaux de canard, de veau et de porc. Bien les goutter et les mlanger avec ce hachis en ajoutant 20 g de sel, 7 g de poivre et un oeuf. On obtient ainsi une farce lie et homogne.;4- Assaisonner le foie gras de sel et de poivre, en massant avec les mains pour bien faire pntrer.;5- taler le feuilletage pour obtenir 2 abaisses rondes de 26 cm de diamtre environ et 5 mm de hauteur. Rserver une abaisse au frais et poser l'autre sur une plaque lgrement beurre.;6- Disposer la moiti de la farce sur le feuilletage en laissant les bords bien dgags sur 2 cm environ. Placer le foie gras dessus aprs l'avoir lgrement aplati pour qu'il couvre bien la farce, puis recouvrir de l'autre moiti de la farce en laissant toujours les bords dgags.;7- Avec un pinceau, passer un peu de jaune d'oeuf sur les bords, puis sortir l'autre abaisse du frais, la poser sur celle qui est recouverte de farce et bien souder les bords ensemble en fronant avec les pouces.;8- Dorer  nouveau le dessus de la tourte, faire des petites stries sur le dme avec la pointe d'un couteau pour qu'un dessin apparaisse lorsque le feuilletage se dveloppera  la cuisson.;9- Chauffer le four  180 C et cuire pendant 25 mn environ. Veiller  ce que le feuilletage dor mais ne noircisse pas.;10- S'il colore trop vite, poser par-dessus une feuille de papier aluminium pour la suite de la cuisson. Aprs la cuisson laisser reposer au moins 10 mn avant de servir.
Prsentation : mettre sur un beau plat de service, couper des tranches avec un couteau trs bien aiguis.;Une salade de mche ou de frise accompagne trs bien ce plat.;
